Меню Закрыть

Виноградная водка записки практика

Дьявол всегда кроется в деталях.

В изготовлении спиртных напитков это очень заметно. Поэтому поговорим сегодня о мелочах, которые, несмотря на свой, казалось бы, небольшой вид, могут погубить на корню ваше желание стать дистиллятором.
1. Почему надо выбирать свой первый куб 20 литров? Потому что очень удобно ставить брагу в 18-литровых офисных бутылках. Из 1 такой бутыли и 3 кг сахара получается 15 литров сахарной браги и в итоге 3-3,5 л отличного двойного дистиллята 40%, который можно оч истить углем, а можно и не чистить (особенно если у вас медный аппарат). Ну и любителям «толькопопробовать». Не покупайте 5-10 литровые объемы. Вы быстро наиграетесь в лилипутские дозы алкоголя.
2. Почему в куб надо наливать ¾ объема? Потому что брага при нагревании пенится. Некоторая ну пипец как пенится. Выхлестнет в холодильник пену -и кранты вашему дистилляту. Я перегонял как-то пиво, так у меня вырвало верхнюю часть аламбика и струей хлестануло в потолок. После этого пиво гоню, наливая по 1/3 куба. Можно, правда, использовать специальный пеногаситель. Но все равно – жидкости при нагревании расширяются. Так что наливайте в 20-литровый куб 15 литров браги и не думайте.
3. Покупать аппарат с вертикальным или горизонтальным холодильником? Вот горизонтальный: http://best74.ru/…/img…/2aa04c61ab7673c726419a2282aa81b3.jpg Вот вертикальный:http://dacha.alltrades.ru/images/shop_items/2167-2.jpg Я бы рекомендовал вертикальный. Продавцы горизонтальных напирают на то, что давление за счет проталкивания струи у них выше и в результате этого, типа ,крепость увеличивается. Может быть и так. Но. При этом у вас может порвать соединения из-за избыточного давления, ваши пищевые/непищевые фракции будут смешиваться внутри змеевика, что приведет к потерям продукта. Поэтому не ведитесь на моду –берите вертикальный.
4. Зачем нужен сухопарник и что это такое? Сухопарник представляет собой закрытую герметичную ёмкость, которая располагается в самогонном апаратемежду перегонным баком и змеевиком-охладителем и соединяется с ними трубками по которым движется пар. В нём сначала происходит конденсация смеси всех паров, а за счет непрерывного подвода тепла с вновь поступающей смесью паров происходит повторное закипание этилового спирта, а сивушные масла в абсолютном своем большинстве задерживаются в сухопарнике, то есть происходит приоритетная конденсация тяжелокипящих фракций. Короче, это специальная баночка такая для сбора тяжелых вредных веществ, которые могут попасть в ваш организм. Если в вашем аппарате такого нет — обзаведитесь и ваш дистиллят станет приятнее на вкус. Приколхозить к своему аппарату два сильфона и стеклобанку может практически каждый. http://img-fotki.yandex.ru/…/1650109…/0_b51b3_8ea8aea1_L.jpg
5. Как должна циркулировать вода в холодильнике? Снизу вверх

6. Что еще купить в наборе с аппаратом? Некоторые магазины сразу предлагают приобрести набор юного самогонщика.

Правильный набор состоит из:

  • трубок для подсоединения воды и зажимов(хомутов) ПВХ
  • трубочки для выхода дистиллята — силикон
  • кран-переходник для подключения к кухонному смесителю -очень полезная хрень
  • фум-лента, мало ли где будет сифонить
  • набор ареометров и мерный стакан для них. Ни в коем случае не покупайте т.н. «спиртометр». Это бессмысленно, ибо погрешность там конская. Купите набор из 3-х ареометров АСП-3
  • мерные емкости для дистиллята, советую мягкий пластик, чтобы не разбивалось

Это будет интересно

Поделиться с друзьями

Отзывов (2)

В своей книжке «Виноградная водка.Записки практика» я привёл конструкцию водяного манометра, который не только контролирует давление в кубе, но и служит клапаном аварийного сброса. Кроме того, я применил «кипелки» собственной конструкции, которые обеспечивают равномерное кипение без толков.

Здравствуйте.
Очень полезная и интересная статья!
Спасибо Вам за эту информацию.

Самостоятельно изготовление виноградного бренди

Изготовление чачи в домашних условиях

Известный виноградный бренди имеет разные имена, у нас это Виноградная Водка, на Кавказе Чача, в Италии Граппа, в Чили и Перу это Писко, а в Болгарии, Сербии и Македонии Ракия. Названий много, и всех их объединяет виноград. В некоторых странах этими именами могут называть дистилляты, используя в основе и другие фрукты и ягоды, но изначально это всегда был и будет виноград.

Каждый уважающий себя винокур хотя бы один раз в жизни делал виноградный бренди, пожалуй, это один из немногих напитков способный удовлетворить самого притязательного сомелье, а ценителям прекрасного подарить незабываемые мгновения приобщения к традициям. Вот об этом мне и хотелось рассказать немного подробней, а также нарушить сложившиеся стереотипы и дать пару, надеюсь не вредных, советов по самостоятельному изготовлению виноградного дистиллята. В статье будут ссылки, перейдя по ним, вы сможете увидеть некоторые практические примеры изготовления, задать вопрос или поделиться своим личным опытом.

Выбор сорта винограда

Пожалуй, это самый волнующий вопрос начинающих винокуров. Как выбрать виноград для чачи? Положа руку на сердце признаюсь – я не знаю, что лучше посоветовать! Я знаю, какие сорта нравятся лично мне, но они могут не понравиться другим, от себя дам только рекомендацию. Выбирайте сорта крымского региона, украинские, кавказские, краснодарские, откажитесь от "нежных" испанских, турецких и иранских, но присмотритесь к молдавским. Это никак не связано с моим личным отношением к какой-то отдельной стране, дело в кислотности винограда; для виноградного дистиллята с выраженным ароматом лучше всего использовать сорта с повышенной кислотностью и, рекомендованные мной регионы, богаты на выбор таких сортов.

Читайте также:  Выбрать наушники с микрофоном для телефона

Если вы хотите сделать легкий дистиллят с "яркими" ароматом свежести, с незабываемым оттенком "кислинки" в послевкусии, с тонким намеком на молодую зелень, вам лучше остановиться на выборе белых ранних сортов винограда. Не используйте белый виноград на последней стадии спелости, лучше возьмите недозревший.

Если вас интересуют более выраженные мягкие тона с глубоким "бархатным" ароматом – используйте темные сорта винограда, поздние сорта и виноград, потерявший часть своей влаги (немного подсушенный).

Более интересных и ярко выраженных ароматов можно добиться миксом различных сортов, в том числе темных и белых одновременно.

Я не называю сорта винограда, наверное, вы сейчас будете сильно смеяться, но я полный профан в точных ботанических названиях каждого из сортов. Заглянув в импортный справочник винодела, по моему телу пошли мурашки. да что там пошли! Пробежались как стадо озверевших слонов! Дело в том, что многие сорта на фотографиях похожи друг на друга как братья близнецы, как уж их специалисты отличают друг от друга для меня осталось загадкой, а один и тот же сорт в разных регионах нашей страны и ближайшего зарубежья может иметь совсем иное имя. Самый веселый момент с определением сортов вы можете посмотреть воочию на форуме. гарантирую хорошее настроение до конца дня. Если этот разговор увидит специалист по винограду, он обязательно рассадит нас по лавкам.

Тем не менее мне это не мешает выбирать свои любимые сорта, используя точные приборы (нос, язык, глаза) . Будем считать, что каждый из нас определился с выбором.

Сбраживание винограда

Отвлекаясь от основного процесса, касаемого изготовления виноградного дистиллята, стоит упомянуть некоторые не очень привлекательные моменты. Виноградный дистиллят чаще всего изготавливают из отходов производства. Ни один владелец виноградника никогда не отдаст высококачественный виноград для дистилляции, слишком дорогое удовольствие и долговременные инвестиции получаются. Из винограда изготавливают вино, а все отжимки, осадки вин и неудачные, в том числе "больные" вина дистиллируют. Также используют и виноград не соответствующий характеристикам виноделов. Мне знакомы только несколько марок очень дорогих коньяков, виноград для которых выращивают специально, сбраживают по своим "секретным" технологиям и выдерживают в бочках десятилетиями. Например, граппа (grappa) в Италии изготавливается из отжимок провалявшихся на открытом воздухе в огромных кучах без добавления воды, кроме той, что попала в нее во время дождя, вся эта масса бродит и преет пару месяцев пока не снимут с основного осадка вино, и только потом уже начинают дистиллировать . Конечно, на этом не принято заострять внимание потенциального потребителя, и вопросы происхождения чаще приобретают традиционные и, не редко, патриотические очертания, даже в специализированной литературе стараются обойти эти моменты как можно мягче. но что-то я отвлекся, вернемся к теме.

Практические примеры сбраживания можно посмотреть в этой и этой теме, тут я дам некоторые общие рекомендации.

Если у вас есть возможность не добавлять сахар в сусло, лучше его не добавлять, вы получите самый высококачественный дистиллят. Если вы житель более холодного региона как я, для увеличения выхода дистиллята вы, скорее всего, будете добавлять сахар, так как цена винограда на рынках средней полосы или севера в корне отличается от цен южных регионов, где за те же деньги можно приобрести минимум в три раза больше винограда, а то и бесплатно. В любом из случаев выбор за вами, но не увлекайтесь добавлением большого количества сахара, он может испортить всю прелесть той самой чачи, которую вы однажды попробовали на Кавказе или в Крыму. Сахар можно инвертировать, разложив его на глюкозу и фруктозу гидролизом, в этом случае аромат виноградного дистиллята пострадает меньше. При выборе винограда неплохо иметь при себе рефрактометр

Дрожжи для сбраживания покупать не придется. Дело в том, что на винограде, не прошедшем мойку и чистку перед выкладыванием на витрину в дорогом супермаркете, дрожжи уже есть. Это тот самый белый налет, он нам и нужен. Если вам "повезло" приобрести обработанный виноград, придется использовать винные дрожжи. Будьте, пожалуйста, бдительны, не принимайте советов по сбраживанию виноградного сусла хлебопекарными дрожжами, в этом случае я гарантирую вам полный крах, разочарование и нервное покусывание пяток от впустую потраченных средств и времени.

Используя дикие дрожжи, живущие на винограде, у вас есть шанс заразить сусло микроорганизмами также присутствующими на ягодах, но если вы заранее позаботитесь о своем будущем дистилляте – все получится. Французский ученый- энолог Л. Семишон нашел очень простой и эстетичный способ под названием "суперкатр", и упростив этот способ до предварительной подготовки дрожжей – вас будет ждать успех, он описан мной в одном из рецептов чачи, ссылку на который вы должны были заметить выше.

Читайте также:  Nvidia geforce gt 220 какие игры пойдут

Используя винные дрожжи, вы гарантированно получите хорошее сусло для дистилляции, но используя дикие, вы можете получить уникальные и неповторимыерезультаты. Каждый раз вина получаются неординарные, со своей изюминкой. Вкус и аромат дистиллята напрямую связаны с химическим составом сбродившего сусла, зависящим как от использования того или иного штамма дрожжей, так и от общего содержания различных элементов в соке и жизнедеятельности тех или иных микроорганизмов.

Температура сбраживания тоже влияет на аромат и вкус дистиллята. Сбраживание при низких температурах (14-20С) сусло будет бродить долго (месяц-полтора), но это не причина отказа. Этот способ сбраживания непременно приведет к повышенному содержанию примесей, в том числе образованию сложных эфиров и альдегидов отвечающих за аромат и в итоге к большим потерям при дистилляции, но и более богатому и уникальному дистилляту в итоге. При сбраживании при более высоких температурах (20-30С) и выше, дистиллят получается менее ароматным, а дикие дрожжи могут погибнуть, но как показывает практика это случается крайне редко. В случае использования винных дрожжей чистой культуры у вас будут рекомендации по использованию указанные на упаковке или в инструкции производителя каждого конкретного штамма. Этот, вроде и не существенный момент, на самом деле очень важен, вы можете провести эксперименты и выбрать для себя удовлетворяющий вариант. Лично мне нравится длительное брожение при более низких температурах на диких дрожжах.

Подготовка к дистилляции

Вы можете не заниматься подготовкой и дистиллировать сусло как есть, с осадком и жмыхом.Можно разделить дистилляцию на два этапа, сначала дистиллируется сусло, потом отдельно жмых с добавлением воды. Можно дистиллировать осветленное сусло, когда в нем осели все дрожжи. Выбирайте свой способ, экспериментируйте и ничего не бойтесь, однозначного ответа на этот вопрос нет и не будет.

Кислотность сусла перед дистилляцией можно корректировать, некоторые винокурни добиваются показаний PH метра 3.2- 3.0 или ниже, но чем выше этот показатель, тем больше химических процессов произойдет во время дистилляции. Чем больше кислот, тем больше альдегидов. Если у вас нет PH метра, не занимайтесь гаданием! Меня порой удивляют рекомендации некоторых винокуров сыпануть в сусло соды или мела, не зная, какая кислотность у них на самом деле.. Это выглядит как случаи употребления медицинских препаратов пожилыми людьми от выдуманных себе болезней.

Дистилляция виноградного сусла

Давайте сначала разберемся с выбором способа дистилляции.

Вспоминая граппу и итальянев. Итальянцы заполняют перегонные кубы жидкими отходами виноделия (винный осадок, дрожжи, больное вино), устанавливают выше уровня жидкости сита и накладывают перебродивший жмых, провалявшийся на улице слоями, размещая сита по высоте специально оборудованной арома-колонны в несколько уровней. Жидкие отходы испаряются, пар проходит через весь жмых, нагревая и испаряя из него спирт. После чего весь спирт сырец проходит фракционную дистилляцию на колоннах.

Второй вариант дистилляции заключается в заполнении перегонного куба суслом вместе со жмыхом и осадком, все дистиллируется до воды, а спирт сырец полученный таким способом отправляется на вторую фракционную дистилляцию. Некоторые люди заявляли, что у них пригорает жмых, но я в своей практике с такими проблемами никогда не сталкивался. Вероятно, у этих людей кубы были снабжены электрическими тэнами или сусло было очень густым. Здесь можно посоветовать оcветлить сусло, избавившись от твердых частиц, а жмых разместить в кубе по итальянскому способу.

Третий вариант похож на первый, с той только разницей, что вместо жидкого сусла для нагрева используют острый водяной пар. Это хороший вариант, но не всегда применимый в домашних условиях, а спирт сырец все равно придется отправлять на вторую дистилляцию, в домашнем варианте это самый обычный куб с самым обычным способом нагрева. Возможно, кто-то имеет в своем домашнем хозяйстве колонну прогреваемую острым паром, но случаи эти крайне редки и давать советы владельцам подобных установок не имеет смысла, они знают свое оборудование и умеют им пользоваться лучше меня.

Четвертый вариант почти полностью повторяет второй вариант, он аутентичный. После первой дистилляции сырец еще раз перегоняется на простом дистилляторе или аламбике, с отсечением головной и хвостовой фракции. Я не рекомендую использовать этот традиционный аутентичный способ, так как он требует очень большого опыта и любые неверные действия приведут к высокому содержанию нежелательных примесей в готовом дистилляте. Не так давно я побывал в одной красивой стране на Кавказе где меня угощали подобной чачей, памятуя о традиционном гостеприимстве кавказцев, я не смог отказаться по морально-этическим соображениям, употребив совсем немного, я получил сильнейшее отравление организма.

Фракционная дистилляция сырца

Этот вопрос неплохо раскрыт на форуме в отдельной теме, вам достаточно определиться с тем, какого качества вы хотите добиться. Говоря о качестве, я имею в виду наличие тех или иных ароматов в конечном дистилляте. Если вы выберете способ фракционной дистилляции на колонне без регулируемых узлов отбора-возврата (бражная колонна), вы получите более ароматный дистиллят имеющий в своем составе небольшую часть нежелательных примесей (при правильных режимах оборудования), кроме эфиров и альдегидов отвечающих за его аромат. Это не является причиной отказа от данного способа, а качество вашего дистиллята будет напрямую связанно с вашим опытом работы на этом оборудовании. Если вы захотите получить более утонченные дистилляты, вам лучше всего использовать регулируемую колонну (ректификационную), с ее помощью можно "моделировать" свой напиток по своему желанию. Можно разделить весь дистиллят по температуре кипения веществ в градиенте от 0.1С, до какого сами пожелаем, собрать все части дистиллята в той пропорции, в какой нравится, отделить самые вредные примеси и оставить только ароматическую составляющую. Лучше всего, если вы немного завысите отбор (уменьшите флегмовое число колонны), иначе вы рискуете получить чистый спирт, а этого в данном случае не требуется. Это самый лучший и универсальный способ фракционной дистилляции, так как в процессе принимает участие ректификация.

Читайте также:  Действия панель закладок другие закладки

Говоря о вредных примесях, я опираюсь на общую статистику, опубликованную в специализированной литературе. Подробней эти вопросы обсуждались и обсуждаются в обозначенных темах форума. Говорить о конкретном веществе и его возможном количестве в вашем дистилляте я не буду, так как я не знаю, сколько и чего там содержится в каждом отдельном случае. В интернете очень много "специалистов" по ректификации, утверждающих о крайней степени вреда той или иной примеси, но в настоящее время мне так и не удалось у них выяснить как они это определили, так как никто из них не смог предоставить развернутый отчет по лабораторным испытаниям своих экспериментов с сырцом до и после ректификации, так, как это делают участники нашего проекта в теме химические анализы дистиллятов. Самым одиозным ораторам я предлагал посмотреть фильм Ричарда Докинза "Рабы суеверий".

Если у вас возникают сомнения по поводу качества своего виноградного дистиллята, обратитесь в специализированную лабораторию и сделайте химический анализ на хроматографе. В более простом варианте можно попросить сделать общий анализ в лаборатории товарных экспертиз, они присутствуют почти в каждом крупном городе.

Начинать борьбу за качество самогона следует с выбора соответствующей бочки. Если бочка пластиковая, то используйте только бочки для хранения пищевых продуктов. Обычно это емкости белого, либо синего цвета, на которые нанесена соответствующая надпись. Ни в коем случае не используйте бочки из черного дешевого пластика для непищевых продуктов. Начиная практиковать самогоноварение я повелся на низкую цену и приобрел такую бочку для брожения браги

Когда брага находилась в бочке 3-4 дня пластиковый запах был практически не ощутим, но как-то раз я оставил её на целый меся – брага не скисла, так как была герметична закрыта, но запах пластика впитался настолько сильно, что я даже не стал её перегонять, а сразу вылил в канализацию. После замены бочки на пищевую качество самогона значительно возросло, так что не повторяйте моих ошибок.

Идеальный вариант для браги – дубовая бочка, или кадушка. Сейчас можно купить дубовые сосуды до 250 л. Стеклянные ёмкости очень инертны, но они хрупки, да и размеры у них ограничены.

Следующий этап самогоноварения, на котором следует провести мероприятия по повышению качества самогона – брожение. Брага должна "играть" без доступа кислорода.

При свободном доступе кислорода в браге могут развиться посторонние микроорганизмы и брага прокиснет.

И даже если брага не скиснет полностью, всё равно микроорганизмы – вредители выделят какое-то количество не нужных и даже вредных веществ. Так что герметизация бродильной ёмкости – очень полезное мероприятие, снижающее необходимость в дальнейшей очистке самогона.

Сахарной браге не помешает подкормка для дрожжей. Тогда дрожжи лучше себя чувствуют, более активно бродят и набраживают меньше всякой гадости. Самой простой подкормкой может служить мякоть и сок различных плодов (бананы, цитрусовые, яблоки). Сырьё измельчают (давят, растирают) и добавляют в брагу перед началом брожения. Вообще, для улучшения условий дрожжам необходимы фосфор и азот, которые они не могут получить из сахара. Наличие естественной подкормки при брожении – одна из причин, по которой плодовые дистилляты (чача, например) ценятся выше обыкновенных сахарных. Правда, тема эта слишком обширная и для неё будет создан отдельный материал.

А поскольку в процессе брожения из каждого килограмма сахара выделяется до 0,3 м 3 углекислого газа, то для обеспечения его отвода и предотвращения контакта с воздухом следует применит гидрозатвор. При помощи гидрозатвора можно и газ отводить за пределы жилища.

Но следует помнить, что это – лишь один из шагов на пути к идеальному самогону

Ниже приведены все способы очистки самогона, в порядке их применения:

Естественно, наилучший результат можно получить используя все способы.

Вы можете ознакомиться и с конструкциями самогонных аппаратов, без которых не сделать хорошего самогона.

Рекомендуем к прочтению

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code

Adblock
detector